El fin de semana pasado luego de comer con unos amigos extranjeros, texanos ambos, amantes de la carne y los tacos, compartíamos experiencias relacionadas a la comida, ellos bastante viajados (uno de ellos anduvo por Tailandia por ejemplo) me contaban sus aventuras culinarias por el mundo, y por supuesto, aproveché para preguntarles sus impresiones sobre la comida regional. Por un lado, me impresionó que tenían mas datos sobre nuestras comidas y platos en restaurantes que algunos críticos gastronómicos, y estaban dispuestos a probar cualquier experiencia nueva que surgiese. Por otro lado me confirmó lo que otros amigos brasileros me criticaban siempre, la falta de variedad y de opciones. Y es que nosotros como argentinos que somos, no nos llama la atención, pero cuando te empiezan a dar algunos detalles, lo pensás un poco, y te das cuenta que están en lo cierto.
Por ejemplo, no hay lugar donde no tengan bife de chorizo o lomo, pero son pocos los que ofrecen cerdo u otro corte vacuno, no hay menú que no ofrezca milanesas, acompañadas de papas fritas, puré, al natural, e incluso algunos aún preparan papas rejilla, pero basta de contar. Sino ensalada rusa (más papa) o ensaladas de lechuga (rúcula, perdón señor Chef) y tomate, un poco de zanahoria, remolacha y no más verduras por aquí. De vegetales salteados o al vapor, nada, arroz, ausente. Para completar la carta agregas pastas con dos o tres salsas, una hamburguesa, y ese es el fin de la historia. Se manda a imprimir, en diferentes colores y diez para cada restaurante.
Es que cuando nos vemos desde afuera, cuando abandonamos un rato nuestros zapatos, es que la realidad se hace evidente. Esa realidad que no vemos porque en casa cada uno come diferente, y muy diferente de lo que se ve en los locales de comida, e incluso mejor la mayoría de las veces. Y quisiera que quede claro que el comentario no va dirigido a dueños de restaurante o sus cocineros, va dirigido a nosotros mismos. Porque esas cartas tan limitadas son producto del filtro diario, del descarte, de la ceguera que te da cuando vas a comer a algún lugar y pedís milanesa con fritas porque no sabés si otra cosa te va a gustar, sin siquiera pensar. Y se limita aún más, cuando vas sin parar al mismo lugar, de calidad mediocre y atención ruinosa, únicamente por no animarte a más, a descubrir nuevos lugares. Tenemos la carta que merecemos, la que años de desgaste nos dejaron.
Al día siguiente de la charla, además de tener esta certeza, me surgió una duda. Cada país tiene sus platos típicos, y no porque lo dicte una ley, sino porque la ley popular y la calle los ponen en ese lugar.
Entonces, ¿alguien sabe cual es nuestro plato nacional?
Nuestros presidentes han estado ocupados con muchas cosas, mas y menos importantes que estas, pero aún la ley argentina no se ha encargado de dilucidar el misterio, quizás sabiendo que no es un caso fácil. Y comencemos a detallar. Los platos tradicionales se comen durante los festejos patrios de cualquier país, y por supuesto, de manera regular durante todo el año. Viéndolo de este modo, el locro, ÉL plato que creemos tradicional, cumple con un requisito pero falla en regularidad. Entonces nos deja con dos contendientes, el asado y las empanadas, que comparten mesas, pero con diferencias de periodicidad. Y descartemos la milanesa, porque es tradicional por comerse todos los días, pero nadie come milanesas en el Día de la Independencia.
Entonces, ¿empanadas o asado son las opciones? ¿Y como es que no tenemos las calles repletas de carritos asando carne si es nuestra comida tradicional y popular? ¡En ese caso, seria mas justo darle el título al «choripan»! En cambio, a las empanadas las preparas en tu casa, tenes millones de lugares donde comprar, son parte infaltable de las fiestas patrias y las come todo el mundo cada dos por tres. Touché.
Respiremos un poco, volvamos a lo nuestro, y veamos, empanadas.
¿Con que poco nos conformamos no? Imaginemos una exposición mundial o la Feria de las Naciones, todos con sus comidas típicas, Perú con el Ceviche, Japón con el Sushi, España y sus paellas, México y los tacos, Brasil con su feijoada, y ahí llegamos nosotros, miramos alrededor con cara de «ni mú» y abrimos una cajita con 12 empanadas. Único.
Y volvemos a lo mismo, tenemos una maestría en simplificar. Si es complejo, da fiaca. En una nota Donato de Santis, refiriéndose a la popularidad de la milanesa decía que «…la abuela que tenía que cocinar para muchos hacía milanesa para todos. Hacía milanesas hoy, mañana, pasado, hasta que la milanesa quedó en la Argentina como el plato nacional. Porque era más fácil hacer eso.» Era más fácil. Y no es lo mismo que decir «no lleva preparación», porque la milanesa tiene su complejidad, pero sí es más fácil que preparar un locro.
Por eso es que cuando nos preguntan por un plato típico argentino es como que nos da un poco de vergüenza y decimos ¡Locro! Pero ninguno lo prepara más de una o dos veces al año. Nadie. Ni siquiera está incluido en el menú de nuestros restaurantes un día a la semana. Cero.
Que no se malentienda. Amo las milanesas de carne, adoro las supremas con fritas, los asados, comer empanadas cuando no tenemos ganas de cocinar y cuando ponemos manos a la obra y las hacemos caseritas y deliciosas. No. El punto de todo esto es reidentificarnos, reconstruirnos, generar nuevos sabores rescatando viejas costumbres, rescatar lo bueno del pasado para transformarlo e incorporarlo en nuestro futuro. Un futuro más sabroso.
No digo tampoco que no existan lugares y personas que trabajen todos los días para mejorar nuestra gastronomía al contrario, estamos en la Patagonia, en cuanto a comida somos privilegiados. Lo que digo, lo que pido, es que nos hagamos parte de esto y apoyemos estas iniciativas. No se trata ni siquiera de salir a comer afuera, se trata de diversificar y hacernos cargo de la parte que nos toca, porque si cuando vas a la verdulería no encontrás más que lechugas, tomates y cebollas, la culpa es nuestra. La oferta y la demanda funcionan de una manera muy sencilla, a más demanda crece la oferta, y en la práctica bajan los precios por competencia, simple. Y en cambio, si la demanda es baja los precios pueden subir, y si la demanda es nula la oferta va a desaparecer. Sencillísimo.
Seamos parte del cambio, una revolución puede comenzar con algo tan chiquito como una cuchara de madera. La revolución gastronómica saldrá de nuestras cocinas o no será revolución.
Fin del comunicado.
