La bondiola es la parte trasera del cuello del cerdo y un clásico argentino. Los carros de venta callejera de todo el país cuentan con 3 cortes infaltables: lomo, matambre y bondiola. Y de todos, a mi parecer, el más sabroso es la bondiola. La razón principal de esto debe ser las vetas de grasa, normalmente finas, bien metidas dentro de la carne, que hacen que durante la cocción la carne se nutra de esos sabores, y difícilmente quede seca, algo que no sucede con el «lomo» (entre comillas porque casi ni en los restaurantes sirven lomo como tal) ni con el matambre.
El cerdo es tan rico que sólo hacen falta algunas especias y sal para resaltar el sabor de su carne. Si te gusta el cerdo en Agenda Activa ya preparamos un Matambre de cerdo con papas asadas que es increíble. Para preparar este sándwich de bondiola elegimos sólo dos productos adicionales: el huevo y el pimiento, los cuales aportarían sabor sin tapar al cerdo, que tenia un color rosado y unas vetas de grasa finitas que te daba hambre de sólo verlo.
Ojo, que sea un sándwich «sencillo», no quiere decir que no lleve un poco de trabajo. Lo bueno cuesta.
En las verdulerías se consiguen pimientos rojos y verdes, carnosos, que no son muy picantes, sino podes hacer lo mismo pero con morrones. El proceso de secado es simple pero lleva un tiempo y existen varios métodos. La primera opción es colgarlos enteros, previamente haberlos lavado, en un lugar aireado y donde no le de el sol directo, o si querés que tomen un color más oscuro al sol. De esta forma el pimiento te queda entero pero demora más en secarse, alrededor de unos 20 días. El segundo método es abrirlos, limpiarlos, hervir agua, colocar los pimientos hasta que se ablanden un poco, retirarlos, secarlos, y colocarlos en un lugar donde les dé el sol durante unos 3 días. Y finalmente, el proceso rápido, igual que el proceso anterior, pero en vez de llevarlos al sol los colocas en una bandeja y los metes en el horno precalentado a mínimo y con la tapa abierta, para que la temperatura se encuentre en unos 50°C, cada tanto los das vuelta, y los retiras cuando estén bien secos.
Una vez secos, guardalos enteros en frascos, o molelos con mortero y lo podés envolsar o utilizar frascos tipo especieros.
Siguiendo con el sándwich es el turno del huevo. ¿Por qué elegimos solo la yema? ¡Porque es lo más sabroso! Porque cuando comes un sándwich con huevo es la parte que estás esperando. Así que elegimos cortar por lo sano y eliminar la clara, punto. Y para vos, que te preocupa el colesterol de la yema, entrá acá http://www.vitonica.com/alimentos/los-huevos-y-el-mito-del-colesterol.
Bien, separas la yema de la clara, hervís agua, le colocas una cucharada de vinagre, bajas el fuego para que la ebullición no rompa la yema y colocas lentamente la yema en el agua durante 2 o 3 minutos. El tiempo es inferior al huevo poché porque la clara protege de la temperatura a la yema durante la cocción, si dejásemos la yema sola durante 4 minutos queda dura. La yema puede prepararse también sobre la plancha durante 1 minuto o a tu gusto, la idea es que al cerrar el pan, revientes la yema, y te mueras de amor al verla chorrear sobre la bondiola.
Finalmente, la bondiola. El único consejo para prepararla es el mismo que para cualquier cocción sobre la plancha, la temperatura tiene que ser bien alta, superior a los 200°C, para lograr el caramelizado exterior, que es el que aporta más sabor.
¿Cómo saber si la temperatura es baja? En cualquier cocción comenzás a ver que el producto elimina mucho líquido, y tiene apariencia «hervida». Para que cualquier carne o vegetal quede en su punto pero con el mejor sabor, lo que tenes que hacer es comenzar la cocción a alta temperatura, y una vez logrado el caramelizado exterior transferirlo al horno o bajar la temperatura de la plancha, logrando que los líquidos queden retenidos y el proceso de cocción interno continúe.
¿Cómo saber si la temperatura es alta? Más sencillo, la carne y la grasa exterior se secan rápidamente, el humo es más blanco,denso y de aroma fuerte a quemado y comienza a verse el ennegrecimiento de las partes en mayor contacto con la plancha. ¡La estás quemando!
Listo, fin del tema. Cortas dos rodajas de tu pan preferido, en este caso pan de campo, lo dorás un poco, y colocás la bondiola, un poco de sal, la yema y espolvoreas el pimiento seco molido y un poco más de sal. No vamos a contar nada más, porque repito, cuando veas cómo el huevo se revienta sobre la bondiola, se te van a aflojar las piernas. Lo que pasa después, lo tenés que descubrir vos.
Si te interesa saber más sobre el cerdo y sus recetas, la Asociación Argentina Productores de Porcinos creó el sitio Hoy Cerdo! y un perfil de Facebook destinados a difundir y promocionar el consumo de este animal.
